في ظل الاهتمام المتزايد بالطعام الصحي اليوم، لا يُفضل الصينيون الأطعمة المعلبة. لا يهتم بها سوى القليل من الناس على رفوف المتاجر الكبرى، ونادرًا ما تُشاهد في وجبات العائلة. حتى أن البعض يعتبرها طعامًا غير صحي. إلا أن فهمها خاطئ. في الواقع، ليست لذيذة ومغذية فحسب، بل صحية وآمنة أيضًا.
الميزة الأساسية للأطعمة المعلبة هي استخدام تقنية الإغلاق والتعقيم بدرجات حرارة عالية، مما يقضي على البكتيريا المسببة للأمراض والبكتيريا المسببة للتلف. إنها ثورة شاملة في تخزين الأغذية وضمان توريدها طويل الأمد في صناعة الأغذية. منذ نشأة الأغذية المعلبة، أصبح الغذاء آمنًا. ولأن المنتجات المعلبة تقضي على عوامل تلف الأغذية، فهي نوع من الأغذية لا يحتاج إلى إضافة أي مواد حافظة ولا يسمح بإضافة أي مواد حافظة. مهما تطورت تقنية معالجة التعليب، تبقى السلامة السمة الأساسية والعنصر الأساسي للأطعمة المعلبة. ووفقًا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية، لم يكن أي من أكثر من 4000 تقرير عن الأمراض المنقولة بالغذاء في الولايات المتحدة بين عامي 2007 و2012 مرتبطًا بالأطعمة المعلبة.
تعتمد عملية التعليب بشكل عام على العملية التالية: تتم معالجة الطعام ووضعه في علب، وبعد خطوة العادم، تصل درجة حرارة الطعام إلى أكثر من 80 درجة مئوية؛ ثم يتم إغلاق العلب باللحام الكهربائي لجعل العلب مفرغة من الهواء؛ ثم توضع العلب في الفرن ويتم تسخينها إلى 135 درجة مئوية لمدة تصل إلى ساعة ونصف لضمان قتل جميع البكتيريا الموجودة في العلب تحت درجة الحرارة العالية؛ يتم تبريد العلب بعد التسخين والتعقيم قبل تخزينها في المستودع؛ يتم الاحتفاظ بالمستودع في درجة حرارة الغرفة 25 درجة مئوية لمدة 7 إلى 14 يومًا (من المرجح أن تسمح هذه درجة الحرارة للبكتيريا بالنمو)، وسيتم التخلص من العلب الفاسدة خلال هذه الفترة لتجنب دخول السوق.
قارن باحثون من جامعة كاليفورنيا بالولايات المتحدة الأمريكية العناصر الغذائية في الفواكه والخضراوات المعلبة بتلك الموجودة في الفواكه والخضراوات الطازجة والمجمدة، ووجدوا أن الفواكه والخضراوات الطازجة لا توفر للجسم سوى الفيتامينات والمعادن المتنوعة بعد قطفها مباشرةً، إلا أن الأكسدة أثناء التخزين تؤدي إلى فقدان بعض العناصر الغذائية، لذا فإن فقدان العناصر الغذائية الناتج عن الطهي والتخزين أعلى من المتوقع. مع ذلك، يمكن للتعليب التجاري والتخزين المجمد الحفاظ على العناصر الغذائية الرئيسية.
في مرحلة المعالجة الحرارية الأولية للتعليب، قد تُفقد العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الماء والقابلة للأكسجين مثل فيتامين ج وفيتامين ب، ولكن هذه المواد مستقرة نسبيًا بسبب نقص الأكسجين في التخزين اللاحق للمنتجات المعلبة. وفي الوقت نفسه، وجدت الدراسة أيضًا أن الاحتفاظ بالفيتامينات ك، هـ، أ، د في المنتجات المعلبة مستقر نسبيًا. وفي الوقت نفسه، تمت أيضًا دراسة تغيرات المواد الفينولية، وهي أيضًا قابلة للذوبان في الماء وقابلة للأكسجين. وقد وجد أن الوضع أكثر تعقيدًا. سيؤدي التخزين والطهي إلى فقدان هذه المواد، ولكن تسخين المعالجة المسبقة للمعالجة المعلبة سيساعد على زيادة محتوى البوليفينول ونشاط مضادات الأكسدة في الطماطم. ووجدت مقارنة المعادن والسليلوز أن المعادن والسليلوز ظلت مستقرة بشكل عام أثناء المعالجة والتخزين والطهي، ولكن الخسارة كانت أكبر أثناء التقشير والروابط الأخرى. أظهرت دراسة الكاروتين في الذرة الطازجة والمعلبة تساويًا كبيرًا في محتوى اللوتين والزياكسانثين والكاروتينات الكلية، دون أي اختلاف يُذكر، مما يشير إلى أن عملية التعليب لم تُخفّض محتوى الكاروتين في الذرة. ويعود ذلك إلى أن إنتاج الخضراوات المعلبة في المصانع يستغرق وقتًا أقل وهدرًا أقل من مرحلة قطفها إلى معالجتها وتحويلها إلى منتجات عالية الجودة، بينما يستغرق وصول الخضراوات إلى المنزل بعد قطفها وقتًا أطول من مرحلة إنتاج المصنع إلى المعالجة، ما يعني أن الفاقد الغذائي بعد قطفها أكبر، وأن خسائر المعالجة في المنزل أكبر منها في إنتاج المصنع.
أولاً، المكونات المستخدمة في الأغذية المعلبة طازجة. ولخفض التكاليف وتحسين المذاق، يتم اختيار المكونات الطازجة في أنسب موسم. علاوة على ذلك، يمتلك مصنعو المعلبات التقليديون قواعدهم الخاصة للمواد الخام، ويطبقون رقابة صارمة على الأسمدة والمبيدات الحشرية، وما إلى ذلك، مما يضمن جودة المواد الخام بشكل كامل.
ثانيًا، تهدف عملية التعليب تحديدًا إلى "الحفاظ" على نضارة الطعام. إذا لم تُعالَج اللحوم والأسماك في الوقت المناسب، فسوف تتعفن بسرعة. وإذا لم تُعالَج الخضراوات والفواكه في الوقت المناسب بعد قطفها، فستُسبب أيضًا فقدانًا مستمرًا للعناصر الغذائية. وقد أظهرت الدراسات أنه بعد قطف النباتات، تنعكس العديد من التفاعلات الكيميائية لعدم قدرتها على الخضوع للتركيب الكيميائي الحيوي الطبيعي، ويستمر استهلاك العناصر الغذائية مثل الفيتامينات. لذلك، إذا طالت مدة النقل والبيع، فإن الطعام الذي كنا نعتقد أنه طازج سيصبح فاسدًا. يستغرق الطعام المعلب أقل من ساعة واحدة فقط للانتقال من الحقل إلى المصنع، من مكونات طازجة إلى منتج نهائي. يمكن لعملية التعقيم إيقاف التفاعل الكيميائي للطعام في الوقت المناسب، مما يُحافظ على العناصر الغذائية فيه طازجة تمامًا.
